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Alla scoperta dei Grani Antichi

Quali sono e come riconoscere quelli di qualità

La Redazione per La Finestra sul Cielo - 26/04/2016




 

 

I Grani Antichi sono varietà di grani italiani del passato, oggi riscoperte, con cui vengono realizzati paste, farine e prodotti da forno dolci e salati.

 

 

 

 

Il grano duro Cappelli Akrux® 

Il grano duro Cappelli è un’antica varietà di grano duro coltivata in Puglia dal 1915, una selezione naturale definita razza eletta per le sue caratteristiche di grano duro rustico, che si adatta bene a terreni poveri e argillosi, e per le sue eccellenti qualità nutrizionali e l’alto valore proteico

AKRUX® è il marchio registrato utilizzato esclusivamente per il grano duro Cappelli che possiede certe caratteristiche ben precise

- il grano deve avere provenienza esclusivamente italiana;
- la produzione agraria, la macinazione e l’utilizzo del grano e degli sfarinati da esso ottenuti, devono osservare precisi criteri che garantiscano la sua qualità, oltre a rispettare completamente i metodi dell’agricoltura biologica;
- il grano dev’essere puro, per cui i chicchi, dopo la mietitura, devono essere conservati in silos, per garantire la conservazione e la non contaminazione con altre varietà di grani. 

Il grano duro Cappelli AKRUX® è tutelato ulteriormente da un disciplinare di garanzia che prevede inoltre che

- la pasta debba essere trafilata al “bronzo”;
- l’essicazione della pasta “a bassa temperatura” non debba superare mai i 50 °C, per una durata di 24 ore (massimo 36 ore per i formati lunghi);
- nei prodotti da forno sia consigliato l’utilizzo di lieviti naturali (pasta madre) per conferire al prodotto una maggiore digeribilità e una migliore conservazione

Nel 2014 il grano duro Cappelli AKRUX® ha ottenuto la certificazione UNI EN ISO 22005 per garantire la tracciabilità e l’effettivo impiego di grano antico varietà Senatore Cappelli lungo tutta la filiera di produzione

Le 10 buone ragioni per scegliere il grano duro Cappelli AKRUX®:

• 100% biologico
• qualità e origine italiana - km zero
• purezza garantita: nessuna contaminazione o incrocio con altri grani
• fonte di proteine
• fonte di fibre
• alto contenuto di magnesio e zinco
• fonte di calcio e potassio
• basso contenuto di grassi
• buona tollerabilità
• gusto gradevole e corposo 

I grani antichi siciliani 

Dalla Sicilia invece si possono apprezzare la qualità, l’eccellenza e il sapore autentico dei grani antichi oggi riscoperti (Timilìa, Maiorca, Russello e Farro Monococco), varietà che non hanno subìto trattamenti ai raggi gamma in accordo al Reg. del Biologico. Mangiare grani antichi significa arricchire la tavola di sapori e odori che ci legano al passato, aiutare gli agricoltori a riattivare le loro aziende e contribuire a proteggere la biodiversità e l’ambiente

La Timilìa è una varietà di grano duro in via di estinzione, recuperata e ricoltivata, tipica del centro della Sicilia, frutto di selezioni naturali millenarie. Ha un glutine meno tenace rispetto ai grani ad “alta resa”. 

La Maiorca è una pianta esile e aspra, che matura velocemente e dai terreni aridi strappa una morbidissima farina bianca indicata soprattutto per realizzare dolci o pani particolari. Ottima miscela anche per le pizze. 

Con il grano duro Russello si produce il pane a pasta dura degli Iblei, tipico delle province di Ragusa e Siracusa, realizzato a partire da impasto acidificato con l’impiego di pasta madre. Il Farro Monococco è il cereale perfetto per lo sviluppo di un’agricoltura sostenibile, in quanto necessita solo di un ambiente naturale e di bassi input colturali. 

L’Evolutivo è una farina di grano tenero di tipo 2, che proviene da campi di grano dove ogni spiga è diversa dall’altra, grazie all’utilizzo di 2000 varietà e 1200 incroci tra diverse varietà autoctone, antiche e moderne, che contribuiscono a creare variabilità, diversità e adattabilità di questo mix. 

Non esiste quindi standard, né omogeneità o uniformità. Una continua evoluzione nei campi che si aggancia anche ai cambiamenti climatici. Questa farina ha buone caratteristiche tecniche e può dare la giusta forza a qualsiasi impasto di farine provenienti da grani antichi, aiutandole a favorire la lievitazione.

 

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Articolo tratto dalla rivista nr. 44


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Categorie: Alimentazione e salute






















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