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Coltivare ed essiccare le erbe per le tisane

Bere una buona tazza di tisana è molto piacevole, e conoscere le operazioni necessarie per ottenerla aggiunge senza dubbio valore alla bevanda.

Claudio Accomazzo - 09/10/2012




Dentro a un infuso di erbe per tisane c’è in realtà un ricco mondo di profumi, di conoscenze e di saggezza legate ai cicli della terra. Ecco in breve come coltivare ed essiccare le piante per gustare tisane che ritemprano lo spirito quando ne abbiamo bisogno. 

La coltivazione 

Le piante utilizzate per la produzione di tisane possono essere spontanee e quindi raccolte nel loro habitat naturale, oppure coltivate per avere reperibilità sicura e qualità controllata. La coltivazione comincia con il trapianto delle piantine, fatto in autunno o in primavera generalmente con una trapiantatrice a file trascinata da una trattrice agricola. La distanza tra le file deve permettere le operazioni di pulizia previste per la lotta alle erbe infestanti e mediamente è di un metro, mentre quella sulla fila dipende dalla specie coltivata, dalle sue dimensioni e dalla sua competitività. Queste due misure definiscono il sesto d’impianto e sono un parametro di partenza fondamentale che matura con l’esperienza da parte del coltivatore.

La scelta tra il trapianto autunnale e primaverile dipende dalla latitudine, dalla possibilità di irrigare e dalla specie coltivata. Le erbe definite annuali devono essere trapiantate tutti gli anni perché il loro ciclo vitale non permette una durata maggiore, mentre quelle dette perenni durano alcuni anni e generalmente permettono più di uno sfalcio all’anno. Una volta trapiantate, aspettando le loro dimensioni definitive per poter essere raccolte, le piantine devono essere difese da una serie di nemici e se la coltivazione è in regime di agricoltura biologica le armi a disposizione non sono molte: ad esempio, la lotta alle erbe infestanti è di gran lunga più impegnativa.

Se lasciate indisturbate, nel giro di qualche mese le infestanti si impadronirebbero completamente del terreno nascondendo addirittura i segni del trapianto e impedendo la raccolta delle specie coltivate. Si può tentare di pulire il terreno tra le interfile con la fresa che sbriciola il terreno e le infestanti, ma l’effetto dura solo qualche settimana, dopodiché l’operazione va ripetuta. Sulla fila dove la distanza tra le piantine è minore la pulizia viene fatta a mano o con l’aiuto di una zappa e l’operazione si chiama sarchiatura.

Un altro grosso problema è costituito dalla presenza di un esercito di insetti masticatori e succhiatori, che durante la bella stagione, sono pronti a nutrirsi delle erbe deprezzando le foglie e i fiori. Per far fronte a questo attacco occorre seguire attentamente un calendario di trattamenti con sostanze consentite come il piretro o l’olio di Neem, associate a zolfo e altri prodotti per difendersi da altri parassiti come i funghi. 

La raccolta e l’essiccazione 

Resistendo ai vari attacchi e contribuendo alla nutrizione delle piante con concimi consentiti, da erogare sulle foglie o da cospargere sul terreno, a poco a poco ci si avvicina al tempo balsamico, il momento in cui avviene la raccolta. Per comprendere a fondo questo concetto occorre fare una premessa. La parte di pianta utilizzata perché più ricca di principi attivi si chiama droga ed è specifica per ogni specie. Per alcune piante la droga è la foglia, per altre è il fiore, per altre ancora sono le estremità fiorite, le radici oppure i frutti. Il tempo balsamico è il momento esatto in cui nella droga sono presenti i principi attivi utili in maggior concentrazione. È ovviamente influenzato dalla latitudine e dalle caratteristiche pedoclimatiche della zona dove si coltiva ma anche dalla specie in oggetto.

Per concretizzare facciamo due esempi. La camomilla, matricaria o romana, è una pianta erbacea, aromatica la cui droga è costituita dai fiori, detti capolini. Il tempo balsamico di questa specie è la fioritura, prima che i fiori appassiscano. La melissa è una pianta erbacea perenne e la sua droga è la foglia e il tempo balradisamico è precedente alla fioritura. Nella filiera artigianale la raccolta è eseguita a mano prelevando dalla pianta solo la parte utile. Questa operazione è meccanizzabile e nella produzione industriale le erbe vengono sfalciate completamente, tramite un macchinario agricolo, tritate e poi essiccate. La separazione tra le varie parti viene fatta dopo l’essiccazione facendo percorrere al materiale un circuito pneumatico nel quale per differenza di peso si separano foglie, fiori, polveri ecc.

Prelevando a mano solo la parte utile, una volta essiccata la droga viene sbriciolata delicatamente e tutte le molecole volatili più sensibili, non subendo urti, non si danneggiano conservando quindi una buona attività salutistica e profumi forti senza utilizzo di aromi o estratti. L’essiccazione del materiale raccolto viene fatta in appositi essiccatoi, all’aperto o in locali chiusi. Una corrente d’aria a circa 40 °C attraversa le erbe fresche in modo da ridurre in poco tempo l’umidità relativa facendola scendere sotto il 10%. La velocità con la quale questo processo avviene è importante perché occorre togliere nel più breve tempo possibile, acqua ai tessuti vegetali in modo da bloccare gli enzimi e rendere impossibile qualunque reazione chimica come ad esempio l’ossidazione che deprezzerebbe il prodotto. In questo modo nemmeno le muffe possono svilupparsi. La velocità ha un limite, la temperatura di 40 °C, perché non può essere aumentata a causa della termolabilità di molti principi attivi.

L’arte di fare tisane 

A questo punto la droga essiccata è pronta per essere confezionata da sola o miscelata con altre al fine di ottenere tisane con diversi indirizzi salutistici. E sono proprio le varie attività salutistiche oltre che le piacevoli caratteristiche organolettiche a rendere la bevanda una delle più antiche al mondo. Esistono tisane digestive, rilassanti, depurative, drenanti ecc., ma occorre precisare che questi termini presi in prestito dalla medicina, per quanto riguarda la bevanda, sono attività salutistiche e non terapeutiche, possono cioè favorire le funzioni organiche dell’uomo esercitando un’azione benefica e quindi salutare. Il procedimento con cui si prepara ciò che finora abbiamo chiamato per comodità tisana è importante quanto la produzione delle erbe impiegate e conoscerlo aumenta sempre di più il suo valore.

In realtà ciò che si prepara è un’estrazione acquosa e a seconda del substrato da estrarre la preparazione è diversa. Se a subire l’estrazione sono parti delicate come fiori, foglie, estremità fiorite si procede con il metodo dell’infusione. Si versa acqua bollente sulla droga, si lascia in infusione da 10 a 20 minuti poi si filtra e si lascia raffreddare e il prodotto si chiama infuso. Si impiegano da 1 a 10 parti di droga per la preparazione di 100 parti di infuso. Se si parte da radici, frutti, semi, rizomi allora il metodo adeguato è la decozione. Si versa la droga in acqua bollente proseguendo con la bollitura da 15 a 45 minuti poi si filtra e si lascia raffreddare e il prodotto si chiama decotto. Si impiegano solitamente 5 parti di droga per ottenere 100 parti di decotto. La tisana invece non è altro che un infuso o un decotto preparato utilizzando da 10 a 20 g di droga per la preparazione di 1l di tisana. Rispetto a un infuso o a un decotto è una soluzione estrattiva più diluita in modo da essere assunta in volumi notevoli senza che insorgano inconvenienti. 

Un modo per apprezzare ancora di più una tisana è dedicarsi alla progettazione di una ricetta e comprendere le difficoltà da superare per ottenere un buon risultato. Una buona ricetta deve soddisfare alcune regole: occorre innanzitutto scegliere la sua finalità salutistica e ricercare alcune erbe con l’attività desiderata, queste saranno la base della nostra ricetta. Non è il caso di concepire una ricetta fatta di decine di erbe per fare un buon lavoro. Una buona miscela ha poche specie, identificabili, che in tazza si riconoscono. Dopodiché occorre dedicarsi alle caratteristiche organolettiche e se dalla base non si ottiene un estratto gradevole come gusto e profumo si inseriscono una o più specie con queste caratteristiche. Per ultimo bisogna occuparsi dell’aspetto estetico e se è il caso aggiungere generalmente fiori o foglie che aggiustino il colore. Di seguito alcune ricette semplici da fare in casa con tutte le varianti che vorrete.

Tisana rilassante: Camomilla fiori 4 parti, Melissa foglie 3 parti, Menta foglie 2 parti, Iperico estremità fiorite 1 parte. 

Tisana drenante: Ortica foglie 4 parti, Finocchio frutti 2,5 parti, Menta foglie 3 parti, Liquirizia radici 0,5 parti. 

Tisana depurativa: Cardo mariano frutti 4 parti, Tarassaco radici 2 parti, Finocchio frutti 2 parti, Melissa foglie 2 parti. 

 

Il tè di vite 

Nel panorama delle tisane non c’è molto spazio per le novità visto che le attività salutistiche più richieste sono sempre uguali e le erbe a disposizione anche. Si cerca di rendere le tisane molto profumate aggiungendo aromi ed essenze e battezzandole con nomi esotici. A questo scopo è nato il tè di vite, creato studiando il gusto e il profumo dell’infuso di vite rossa Barbera arricchito dall’aroma di una vecchia spezia preziosa: la vaniglia. L’astringenza simile al tè e il lieve colore rossastro in tazza fanno sì che si possa proporlo come infuso privo di caffeina ma buono come il tè. La ricetta di questo infuso è stata completata con l’aggiunta di acini essiccati sempre di Barbera e Vaniglia bourbon importata dal Madagascar. Il risultato è una miscela che profuma di tabacco da pipa e che infusa diventa una buona tazza di tè da bere anche alla sera e adatta a tutti. 

 

 

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Articolo tratto dalla rivista nr. 30


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