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Le confetture di frutti antichi

Come preparare la confettura di giuggiole e di kaki

Fabrizia Bigoni - 21/11/2011




Nespole, sorbe, giuggiole, kaki, pere volpine e mele decio: i frutti antichi sono un patrimonio tangibile di biodiversità. Fabrizia Bigoni dell’azienda agricola Vivai Belfiore ci insegna come conservarli preparando ottime confetture...

I frutti antichi hanno delle caratteristiche morfologiche, organolettiche e nutritive davvero uniche e particolari, che, con il nostro metodo di preparazione delle confetture, cerchiamo di mantenere il più possibile inalterate.
I punti fondamentali da tenere presenti sono tre:
1) utilizzo di frutta tagliata a pezzi ma non sbucciata per mantenere il necessario apporto di fibre;
2) cottura breve in due tempi (un quarto d’ora con pochissima acqua quando è necessaria, e un quarto d’ora con lo zucchero) per consentire una minore dispersione di sali minerali e vitamine, e mantenere colori, profumi e sapori caratteristici che altrimenti verrebbero appiattiti dalla prolungata esposizione al calore;
3) nessuna aggiunta di addensanti per rispettare la consistenza tipica del frutto in questione.

Cosa occorre per la preparazione
Pentola in acciaio inossidabile
Passatutto
Ramaiolo
Pinza a manico lungo
2 mestoli di legno
Catino a due manici in alluminio
Barattoli di vetro e relativi coperchi
Tovaglia di cotone bianca pulitissima
Panni di lana

Tutta l’attrezzatura, anche se nuova, compresi barattoli e coperchi, deve essere sterilizzata facendola bollire nel catino a due manici con acqua abbondante, in modo da coprire bene ogni oggetto e con l’aggiunta di 3-4 cucchiai di aceto, che durante la bollitura scioglierà il calcare lasciando le pareti dei recipienti limpidissime.
Il tutto deve bollire allegramente per venti minuti.
Dal momento in cui tutto è sterilizzato, non si devono più toccare con le mani gli oggetti che verranno a contatto con la confettura.
Tutti gli oggetti vanno tolti dall’acqua, con la particolare attenzione di prendere i barattoli con le pinze e di metterli subito a sgocciolare sulla tovaglia a bocca in giù, in modo da far loro perdere l’umidità grossolana. Subito dopo devono essere rigirati a bocca in sù, in modo che il vapore acqueo fuoriesca lasciandoli perfettamente asciutti. A questo punto si rigirano nuovamente all’ingiù, in modo che l’interno resti il più possibile incontaminato.
Questa operazione andrebbe ultimata pochi minuti prima di invasare la confettura.

Procedimento
Se si tratta di mele, pere, susine, albicocche e pesche, laviamo la frutta, eliminiamo le parti dure come noccioli e semi, e la tagliamo a pezzi.
Se invece si tratta di nespole, sorbe, uva e frutti minori, terremo la frutta un pochino in ammollo per poi cuocerla intera, eliminando i semi successivamente, con il passatutto.
Una volta messa la frutta nella pentola, aggiungiamo un po’ d’acqua per evitare che si attacchi a inizio cottura. La mettiamo sul fuoco coperta e, mescolando di tanto in tanto, le faremo prendere il bollore, dopodiché scopriamo e lasciamo cuocere piano per un quarto d’ora.
Se in questa prima fase la frutta dovesse risultare troppo liquida, per evitare una cottura eccessiva, togliamo la polpa mettendola in un altro recipiente e lasciamo bollire solo il succo in eccesso, finché non si sarà addensato un po’. A questo punto si riunisce nuovamente la polpa al succo e si termina la cottura in pochi minuti. Togliamo quindi dal fuoco, travasiamo la frutta cotta in una zuppiera e la pesiamo. Calcoliamo la quantità di zucchero necessaria in ragione di 350/400 grammi per chilo di polpa e rimettiamo il tutto sul fuoco.
Riportiamo a ebollizione e lasciamo cuocere piano per un altro quarto d’ora, tenendo la pentola scoperta.
A questo punto la cottura è ultimata: abbassiamo la fiamma al minimo e cominciamo a invasare rapidamente un barattolo alla volta. Ogni barattolo va chiuso subito e messo capovolto su un panno di lana precedentemente steso su un ripiano.
Alla fine avremo tutti i nostri barattoli a testa in giù uno di fianco all’altro. Allora li copriremo bene con un altro panno di lana e li lasceremo raffreddare lentamente nell’arco di almeno ventiquattro ore.
Riponiamo poi al buio in un luogo fresco e asciutto.
La scrupolosa osservazione delle norme igieniche nella preparazione dell’attrezzatura e la rapidità del confezionamento permettono di conservare la confettura per circa un anno.

Confettura di giuggiole
Le giuggiole vanno lavate e divise in due per eliminare il nocciolo interno: se sono di quelle giganti le dividiamo ulteriormente; se invece sono di quelle comuni, grosse quanto un’oliva, le lasciamo divise solo a metà. Le mettiamo in pentola con poca acqua sul fondo per evitare che si attacchino, copriamo e portiamo a ebollizione a fiamma moderata, ricordandoci di girare di tanto in tanto.
Scopriamo e lasciamo bollire per un quarto d’ora. Dopodichè, procedendo come descritto, aggiungiamo lo zucchero necessario, ultimiamo la cottura e invasiamo.
Le giuggiole sono mature quando iniziano a prendere una colorazione marrone sul fondo verde chiaro che le rende davvero decorative. Sono consistenti e croccanti: il loro sapore dolce acidulo e aromatico si mantiene perfettamente nella confettura, e, unito a un aspetto trasparente e gelatinoso dal colore nocciola chiaro punteggiato di marrone, fa di questa confettura una cosa rara.

Confettura di kaky
I kaky vanno utilizzati sempre perfettamente maturi, sia quelli duri cosiddetti a mela o vaniglia, sia quelli morbidi cosiddetti al cucchiaio. Parti non perfettamente mature al loro interno conferirebbero alla confettura un sapore astringente e leggermente allappante non sempre gradito.
Quando sono al giusto grado di maturazione è sufficiente, dopo averli lavati, levare loro il picciolo con la parte interna più chiara e filosa e metterli a cuocere così come sono per un quarto d’ora senza zucchero e poi per un quarto d’ora con lo zucchero, che, per i kaky, deve essere di 400 grammi per chilo di polpa cotta. Il sapore di questa confettura è dolce, il profumo ricorda la vaniglia, la consistenza è vellutata e il colore di un bell’arancio carico: tali caratteristiche la rendono adattissima ad accompagnare dolci e creme, e in particolare il gelato.

 

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Articolo tratto dalla rivista nr. 24


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