Il pane senza impasto

Una ricetta particolare per preparare non solo il pane, ma pizze e focacce

Elena Parmiggiani - 13/10/2011

Ingredienti
500gr di farina più farina per la spianatoia
1 cucchiaino abbondante di pasta madre
1 cucchiaino abbondante di sale
350ml di acqua
a piacere: fiocchi di avena, farina di mais, crusca…

Utensili
due strofinacci puliti
una ciotola di vetro
una pentola da forno con coperchio (anche un cuocipollo, in ghisa, ferro o alluminio, basta che non si fondano i manici e resista alle alte temperature)
spianatoia

Procedimento
Mescolate velocemente gli ingredienti e lasciateli lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola di vetro coperta con un canovaccio umido, per 18 ore. A questo punto si rovescia l’impasto su una spianatoia infarinata e con le mani ben infarinate si appiattisce e si piega in quattro su se stesso. Lasciare riposare 15 minuti coperto da un canovaccio umido oppure, con una ciotola capovolta. Trascorsi i 15 minuti, riprendere l’impasto con le mani infarinate e formare una palla o un filone con i margini di piega posti nella parte sotto. Ponete la palla o il filone così ottenuta su di uno strofinaccio pulito ben infarinato (con farina, crusca, mais, o fiocchi di avena o altro a piacere). Lasciate lievitare altre 2 ore.
Mezz’ora prima che le due ore siano passate, iniziate a scaldare il forno a 230° e a preriscaldare la pentola col coperchio. La pentola deve risultare bollente.
Trascorse le due ore, trasferire l’impasto ottenuto e con l'aiuto del canovaccio nella pentola bollente, cercando di riportare i margini di piega verso l'alto. Questa operazione va fatta il più velocemente possibile per non raffreddare la pentola.
Coprire col coperchio e infornare a 230° per 30 minuti. Passati i 30 minuti, scoperchiamo la pentola e cuociamo altri 10/15 minuti per far dorare la forma.
Un consiglio, aspettate che il pane sia quasi freddo prima di tagliarlo, perché perderebbe velocemente fragranza e morbidezza.
Questo impasto è ottimo anche per pizze e focacce e la pizza bianca, l’impasto con l’aggiunta di solo olio e rosmarino sopra, è molto gustosa.
Il pane senza impasto, che somiglia ad un pane casereccio del centro-sud Italia, è un pane tipicamente povero. Il primo a pubblicare la ricetta fu Mark Bittman nel 2006 sul New York Times, poi si è diffusa come un incendio per tutto il web. La ricetta è di Jim Lahey, della Sullivan Street Bakery a New York (www.sullivanstreetbakery.com).
www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html