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La bontà del tarassaco in cucina

Due proposte gustosissime per usare la regina delle piante eduli primaverili

Annalisa Malerba - 05/06/2017




Le ricette che vi presento valorizzano una delle eduli più conosciute: il tarassaco, . E non solo: trovate nelle due ricette qui sotto altre piante spontanee, tipiche di questo verdeggiante periodo.

Presentate in pubblico, in due diverse occasioni, ad aprile 2015 e graditissime, queste due preparazioni richiedono un po’ di tempo e pazienza, anche perché si tratta di usare i fiori di dente di leone e di sottoporli a un processo di fermentazione.

Se deciderete di cimentarvi, non ve ne pentirete: la novità di consistenze e di sapori è impareggiabile! Restate aggiornati sui nuovi laboratori e le nuove ricette nei miei blog, “Passato tra le mani” e “Cucina selvatica”, o tramite le relative pagine Facebook.

 

Falsa carbonara

Carbonara di fusilli alla crema lattofermentata di tarassaco con saltata di Humulus lupulus, fiori marinati di rosmarino e tartare di olive ed erbe

Ingredienti per 6-8 persone

600 g di penne integrali

Per la crema al Taraxacum officinale: 

  • 150 g di yogurt di soia al naturale (meglio se autoprodotto!)
  • 50 g di mandorle
  • 30 g di fiori tarassaco privati del calice
  • 16 g di succo di mela concentrato
  • 10 g di semi di lino appena macinati
  • 10 g di scalogno
  • 7 grani di pepe bianco
  • 5 g di miso di riso
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale marino integrale q.b.

Per la tartare

  • 175 g di olive nere
  • Melissa officinalis - melissa q.b.
  • Allium schoenoprasum - erba cipollina q.b.
  • il succo e la scorza di 1 limone
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale marino integrale q.b.

Per il fiori sott’olio 

  • Fiori di Rosmarinus officinalis - rosmarino
  • olio extravergine d’oliva di ottima qualità

Per la saltata di Humulus lupulus

  • Un mazzetto di luppolo (attenzione alle norme regionali che regolano la raccolta!) 
  • ½ cipolla rossa
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale marino integrale q.b.

Per la crema

Ammollate le mandorle per una notte, così che inizino il processo di germogliazione, anche se non si renderà evidente. Tritate tutti gli ingredienti e mescolateli per bene in una ciotola.

Scaldate un vaso di vetro con acqua bollente: dev’essere tiepido e piacevole al tatto, non eccessivamente caldo.

Versate il miscuglio e lasciate a temperatura ambiente, avvolto in un panno, per 6-12 ore, secondo la stagione. Frullate accuratamente, montando eventualmente con acqua tiepida o con olio. Aggiustate di sale. In frigorifero continuerà a fermentare e si conserverà per 4-5 giorni; il sapore diventerà via via più formaggioso.

Per la tartare

Tritate grossolanamente le olive e tagliate le erbe con una forbice affilata. Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per una notte in frigo.

Per i fiori sott’olio

Raccogliete i fiori freschissimi e appena aperti. Copriteli di olio e lasciateli almeno una notte in frigo.

Per la saltata di Humulus lupulus

Mondate il luppolo, conservando solo le cimette. Mondate e tritate la cipolla. Saltatela in olio e acqua; salate, quando è ormai morbida unite il luppolo, cuocete per un minuto e spegnete. Deve conservare un bel colore verde acceso. Cuocete la pasta al dente; conditela con la crema e servitela affiancando i tre condimenti.

Crostatine calde con gelato al tarassaco

Ingredienti per 10-12 pezzi

Per la frolla al sesamo

  • Farina integrale q.b.
  • 180 g di yogurt di soia al naturale freddo
  • 90 g di olio d’oliva extravergine
  • 30 g farina di miglio
  • sesamo q.b.
  • sale integrale q.b.

Per la besciamella estemporanea del ripieno

  • 400 ml di bevanda d’avena al naturale
  • 50 g di fiocchi d’avena
  • 35 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 piccolo scalogno
  • ortica essiccata q.b.
  • noce moscata q.b.
  • qualche foglia di alloro

Per le barbabietole infuse

  • 2 barbabietole rosse
  • aglio delle vigne (Allium vineale) q.b.
  • chiodi di garofano q.b.
  • camomilla essiccata q.b.
  • melissa q.b.
  • succo e scorza di ½ limone
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale marino integrale q.b.

Per il gelato salato al tarassaco

  • 920 g di bevanda di soia al naturale
  • 70 g di fiori di tarassaco già puliti e mondati
  • 30 g di noci del Brasile Fairtrade
  • 1 capsula di probiotici di ottima qualità
  • erba cipollina (Allium schoenoprasum)
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di succo di zenzero
  • 1 cucchiaio di daikon grattugiato
  • sale marino integrale q.b.

Per il gelato

di tarassaco. Unite la capsula di probiotici e lasciate fermentare per 10-14 ore in un thermos. Lasciate raffreddare perfettamente e mettete in frigorifero per mezz’ora; quindi unite gli altri ingredienti.

Lavorate a crema con un minipimer e inserite nella gelatiera, lavorando per una quarantina di minuti. Chi non ha la gelatiera può mettere il composto in freezer per minimo 4 ore, lavorandolo ogni 20 minuti con un minipimer. Conservate in freezer.

Per il ripieno

Cuocete le rape rosse al vapore. Lasciatele raffreddare perfettamente e affettatele, riducendole a grossi fiammiferi. Marinatele con i restanti ingredienti, lasciandole riposare in frigorifero per una nottata.

Il giorno successivo scolatele e grigliatele. Preparate la besciamella estemporanea tritando lo scalogno; tostatelo nell’olio, insieme all’alloro e ai fiocchi d’avena. Unite la bevanda calda e portate a ebollizione, mescolando sempre. Abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti.

Togliete l’alloro. Frullate, aggiustate di sale, unite la noce moscata e l’ortica sbriciolata. Lasciate intiepidire mescolando perché non si formi la pellicola superficiale.

Per la frolla al sesamo

Sbattete bene con una frusta lo yogurt e l’olio; unite il sale, il sesamo, la farina di miglio e tanta farina integrale quanto basta a ottenere un panetto sodo e compatto. Vi raccomando di lavorare velocemente, sfruttando la sola punta delle dita per non surriscaldare l’impasto.

Lasciatelo riposare coperto, in luogo fresco, per almeno mezz’ora. Ricavatene dischetti da adattare a stampini da muffin leggermente unti. Sovrapponete carta forno e legumi secchi, per una cottura in bianco di 10 minuti, a 175 °C.

Togliete i legumi e la carta forno, riempite con la besciamella e la rapa, messa in verticale, e infornate a 180 °C per altri 5-8 minuti. Togliete dal forno, completate con una pallina di gelato, ottenuta con uno scavino per melone, e servite immediatamente. Il gelato si scioglierà, con un gradevole contrasto caldo/freddo.

 

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Articolo tratto dalla rivista nr. 48


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