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Malto, il dolce senza peccato

Come scegliere e utilizzare i dolcificanti naturali

Dealma Franceschetti - 22/05/2017




Per dolcificanti naturali si intendono quei dolcificanti che non sono stati raffinati e conservano vitamine, sali minerali, fibre e a volte carboidrati complessi.

La presenza di tutte queste sostanze evita alcuni tipici danni da zucchero raffinato, come la perdita di calcio dalle ossa o l’innalzamento molto rapido della glicemia.

Ma tra i vari dolcificanti naturali che troviamo in commercio ci sono molte differenze: ad esempio, la quantità di saccarosio e di fruttosio dovrebbe essere più bassa possibile, per non affaticare l’organismo, e nel caso particolare del fruttosio, il fegato.

 

 

Malto di riso e d’orzo

Nella cucina macrobiotica si usano dolcificanti non raffinati e poveri di zuccheri, in particolare di saccarosio e di fruttosio.

Tra i vari dolcificanti naturali, il più utilizzato è il malto (di riso o d’orzo) perché è privo di saccarosio, ha pochissimo fruttosio, deriva da un cereale e contiene vitamine, Sali minerali, fibre e carboidrati complessi, che rallentano l’assorbimento del glucosio.

La quota complessiva di zuccheri è piuttosto bassa e si attesta all’incirca sul 50%.

Nella macrobiotica si utilizzano anche i succhi (in particolare quello di mela) e la frutta, sia fresca sia essiccata. Quindi è consigliato dolcificare soprattutto con la frutta, i succhi e il malto. Però nelle occasioni speciali (come la Pasqua in arrivo!), possiamo permetterci di utilizzare un dolcificante più “carico”, ad esempio il Mascobado, come nella ricetta di oggi.

Dolcificanti naturali: non sempre sani

Esistono molti altri dolcificanti cosiddetti “naturali”, ma è bene utilizzarli saltuariamente perché contengono moltissimi zuccheri.

Succo d’agave, sciroppo d’acero, miele, succo di dattero e zucchero di canna integrale hanno moltissimo saccarosio e molto fruttosio. La quota complessiva di zuccheri è sempre molto alta, tra l’80 e il 95%.

Attenzione allo zucchero di canna, perché spesso la dicitura “grezzo” ci inganna, facendoci credere che sia integrale, ma non è così. L’unico zucchero di canna integrale è quello di colore molto scuro conosciuto come Mascobado o Panela.

La stevia, oggi molto di moda, ha un potere dolcificante talmente elevato da “squilibrare” il corpo nella sua gestione del sapore dolce e degli zuccheri.

Un buon dolcificante macrobiotico

Dev’essere integrale in modo da contenere anche vitamine, sali minerali e fibre, devono avere pochi zuccheri e tra i vari zuccheri deve esserci poco saccarosio e poco fruttosio. Se è ottenuto da un cereale, come nel caso del malto, è anche energeticamente meno “yin”, quindi secondo la macrobiotica è meno indebolente.

Dolci da preparare con il malto

Il malto è perfetto per dolci cremosi come budini, creme, mousse. Per i dolci al forno può essere meno indicato perché appesantisce la lievitazione.

In questo caso possiamo usare lo zucchero di canna integrale. Però non prepariamo i dolci al forno troppo spesso, non solo perché utilizziamo lo zucchero integrale, ma anche perché creano tensione e ristagno nel corpo. Meglio le creme e i budini (con il malto o la frutta), dall’effetto più leggero e rilassante.

Muffins all’arancia con ganache al cioccolato

Ingredienti per 10 muffin

  • 250 g di farina tipo 1 o 2
  • 100 g di zucchero Mascobado
  • 50 g di olio di mais
  • 15 g di lievito naturale (3 cucchiaini)
  • la buccia di una arancia
  • 160 g di succo di arancia (2 arance)
  • 90 g di latte vegetale
  • 1 pizzico di sale marino integrale

Per la ganache

  • 200 ml di panna vegetale da cucina
  • 200 g di cioccolato fondente

Prepara subito la ganache mettendo la panna in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa. Mentre si scalda rompi il cioccolato a pezzetti. Quando la panna è calda aggiungi il cioccolato e spegni.

Mescola bene finché sarà sciolto. Lascia raffreddare e poi metti in frigorifero. Mentre la ganache raffredda bene in frigorifero, prepara i muffin.

Mescola il succo di arancia e l’olio con lo zucchero, cercando di farlo sciogliere. A parte mescola la farina, il lievito, il sale e la buccia d’arancia.

Unisci i due composti e mescola bene. Aggiungi gradualmente il latte per ottenere una consistenza morbida.

Trasferisci il composto nei pirottini da muffin inseriti nello stampo apposito e inforna a 180° in forno caldo per circa 20-25 minuti. Sforna e lascia raffreddare.

Togli la ganache dal frigorifero e frulla bene con un frullatore ad immersione o una frusta elettrica. Trasferisci in una sacca da pasticcere e decora come preferisci i muffin.

 

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Articolo tratto dalla rivista nr. 48


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