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Miso e salsa di soia: come usarli?

I condimenti speciali a base di soia fermentata tipici della cucina macrobiotica arricchiscono i tuoi piatti di sapore e salute

Dealma Franceschetti - 22/01/2013




Nella cucina macrobiotica, per condimenti speciali a base di soia fermentata, si intendono principalmente il miso e la salsa di soia; condimenti fermentati, dal sapore molto particolare.

Sono considerati condimenti “speciali” perchè arricchiscono i nostri piatti di sapore e di numerose sostanze benefiche, compresi i preziosi fermenti lattici, utili alla flora batterica intestinale.

Spesso ci chiediamo come introdurre la soia in cucina, ebbene questo è un ottimo metodo per inserirla tutti i giorni in una forma altamente digeribile, arricchita di preziose sostanze.

Per un’alimentazione naturale ed equilibrata è importante utilizzare quotidianamente questi condimenti speciali perché ci aiutano a rinforzare l’intestino e alcalinizzare il sangue. Rinforzare l’intestino è fondamentale per migliorare la capacità di assorbimento dei nutrienti; alcalinzzare il sangue è essenziale per mantenere il corretto ph ed evitare la perdita di sali minerali causata dal consumo di zuccheri raffinati, di farine raffinate e di cibo animale, tutti alimenti che acidificano il sangue.

Se siamo vegetariani o addirittura vegani, questi condimenti diventano addirittura fondamentali perchè apportano una considerevole quantità di proteine facilmente assimilabili.

Dobbiamo fare attenzione però, ad usarli con moderazione perché contengono molto sale. Per chi mangia spesso alimenti contenenti molto sodio, come la carne, consiglio di usarli non tutti i giorni, invece i vegetariani e i vegani possono utilizzarli tutti i giorni, senza problemi.

Il miso
Il miso è ottenuto dalla lunga fermentazione della soia con acqua e sale e spesso con l’aggiunta di un cereale, solitamente riso o orzo. Dopo una fermentazione di due anni in tini di cedro, si ottiene una pasta scura dall’aroma intenso e caratteristico.
Il miso nasce dalla ricerca dei monaci buddisti di integrare un’alimentazione rigidamente vegetariana. Infatti era utilizzato originariamente in oriente per introdurre nell’alimentazione delle proteine altamente digeribili e di alto valore biologico, in una dieta solitamente povera di alimenti di origine animale.
Proprietà
Il miso contiene dal 14 al 17% di proteine già in parte digerite e quindi facilmente assimilabili. Contiene vitamine, sali minerali e fermenti lattici.
Il miso è alcalinizzante ed è ricco di elementi vitali che favoriscono il benessere di tutto l’organismo, ma in particolare di tutto il tratto digerente, della pelle, delle unghie e dei capelli.
Quale scegliere
Esistono molti tipi di miso. I più diffusi e utilizzati sono il miso di riso e il miso d’orzo. Nella cucina macrobiotica si utilizza più frequentemente il miso di riso in inverno e quello d’orzo in estate.
Come si usa
Possiamo usarlo al posto del dado per salare minestre, zuppe o risotti. Ed è l’ingrediente fondamentale della famosa zuppa di miso. Va sciolto a parte con un po’ di minestra o di acqua e aggiunto solo a fine cottura, quindi non va fatto bollire per non disattivare i preziosi fermenti lattici.

La salsa di soia
La salsa di soia è una salsa liquida di colore scuro molto saporita a base di soia fermentata. Viene ottenuta facendo fermentare in tini di quercia la soia con il sale e un fermento. Nel caso dello shoyu, anche del frumento.
La salsa di soia è la regina dei condimenti giapponesi e cinesi ed è il risultato della fermentazione della soia grazie al koji, un fermento particolare. 
Originaria della Cina, veniva usata dai monaci buddisti, per dare ai cibi un certo aroma di carne, dato che i buddisti erano vegetariani.
Proprietà
Tra le qualità nutritive della salsa spiccano le proprietà digestive e un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso.
Quale scegliere
Ne esistono moltissimi tipi, ma qui da noi ne troviamo due: il tamari e lo shoyu. Il tamari ha un sapore più intenso ed è privo di glutine, quindi adatto anche agli intolleranti o ai celiaci. Lo shoyu ha un sapore più delicato e contiene glutine di frumento.
Le salse di soia originali e tradizionali sono fermentate con il koji, o altri microrganismi simili e sono prodotte con soia intera.
Oggi purtroppo troviamo in commercio anche delle salse di soia preparate in modo non tradizionale per accorciare i tempi e abbattere i costi, preparate a partire da proteine di soia idrolizzate. Preparata in questo modo non ha la colorazione scura caratteristica, quindi viene addizionata con caramello per scurirla. Inoltre, non essendo fatta fermentare per un tempo sufficiente come nei metodi tradizionali, non possiede neanche le proprietà benefiche tipiche della salsa di soia tradizionale.
Quindi è meglio spendere qualche soldino in più, ma beneficiare di un prodotto di qualità, privo di sostanze dannose e ricco di proprietà benefiche.
Come usarla
Si può usare per salare e insaporire minestre, cereali, legumi, verdure crude o cotte e per preparare altri condimenti mescolandola con succo di zenzero o di agrumi, aceto, malto, ecc.

Inizialmente questi condimenti speciali creano un po’ di diffidenza, perché non siamo abituati ad usarli, ma quando li avrete provati non potrete più farne a meno!

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Categorie: Alimentazione e salute

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