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Tanto gusto in un vasetto

Le conserve naturali fatte in casa

Silvia Strozzi - 04/09/2013




Preparare conserve e marmellate con le proprie mani, riscoprendo il piacere e le caratteristiche di genuinità dei prodotti delle nostre nonne, è davvero una soddisfazione! Molte persone hanno un ricordo legato alla preparazione fatta con attenzione e amore di vasetti o salse da parte di qualche zia, mamma o nonna. Ancora oggi i prodotti conservati sott’olio, sotto spirito e le confetture rimangono una pietra miliare dell’arte culinaria. 

La fine dell’estate e l’inizio dell’autunno possono essere definiti i periodi migliori per dedicarsi alla conservazione degli ortaggi e della frutta che, maturando naturalmente al sole, acquisiscono un sapore più intenso; accingendosi a preparare conserve, prodotti sott’olio e sottaceto, bisogna fare attenzione che le verdure che scegliamo siano perfettamente sane e al giusto punto di maturazione. 

Diversi metodi di conservazione 

Le conserve al naturale, come la salsa di pomodoro, vanno poste in contenitori di vetro, che saranno poi sterilizzati, mentre per la preparazione di verdure sottaceto o sott’olio i prodotti selezionati verranno prima leggermente lessati e poi ricoperti completamente con aceto o olio di buona qualità. Preferendo ricoprire con olio, bisogna avere l’accortezza di aspettare 24 ore prima di chiudere ermeticamente i vasetti, in modo che le bolle d’aria possano venire in superficie e si possa rabboccare il vasetto fino a coprire totalmente il prodotto. 

Un altro metodo di conservazione molto interessante è l’essiccazione, una tecnica di conservazione molto pratica, perché consente di mantenere i cibi anche a lungo senza alterare in maniera eccessiva le proprietà organolettiche e senza alterare il sapore e il valore nutritivo. In questo caso però si verifica una perdita di vitamina C e si può incorrere in altri svantaggi: è ovvio che un prodotto essiccato prima di essere consumato dev’essere reidratato. Gli alimenti però riassorbono solo i due terzi circa dell’acqua iniziale, tendendo a risultare più duri e gommosi rispetto all’origine: è il caso dei funghi secchi, che si presentano meno teneri rispetto a quelli freschi. 

Tra i metodi naturali di conservazione, l’essiccazione è sicuramente il più antico e il più salutare, perché è il più naturale, oltre che il più economico ed ecologico: non vengono aggiunte sostanze chimiche e/o ingredienti come sale, aceto, olio, zucchero che, seppur naturali, alterano la composizione degli alimenti destinati alla conservazione. Tali ingredienti, del resto, anche se non nocivi, comportano variazioni nutritive in termini di contenuto calorico, di sali minerali e di vitamine. Privando gli alimenti del loro contenuto di acqua per circa l’80- 90%, s’inibiscono i microrganismi, che necessitano dell’acqua stessa per sopravvivere, bloccando ogni loro attività per periodi anche lunghi. Prima di chiudere, ecco due ricette semplici che potete mettere in pratica subito!

CONFETTURA DI SUSINE GOCCIA D’ORO 

  • 1 kg di susine gialle “goccia d’oro”
  • 1 limone
  • 100 g di succo di mela concentrato
  • 1 pizzico di cannella 

Lavate accuratamente le susine, privatele del nocciolo e tagliatele a pezzettini. Mettetele in una pentola con il succo di mela, la buccia grattugiata del limone e lasciate riposare per 2 ore. Cuocete a fuoco basso mescolando fino a quando le susine abbiano creato una purea. Continuate la cottura in modo da raggiungere la consistenza desiderata. Se vi piace una confettura vellutata, potete frullare il tutto. Invasate e sterilizzate i barattoli in pentola per ottenere un’ottima conservazione. 

MELANZANE CRUDE SOTT’OLIO 

  • 2 melanzane
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 l di aceto di vino bianco
  • olio d’oliva extravergine o olio di girasole spremuto a freddo q.b.
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di origano
  • basilico
  • sale marino integrale 

Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti di 3-4 cm o a mezze rondelle dello spessore di 1 cm. Mettetele su un piano per 2 ore con del sale grosso affinché perdano la loro acqua. Portate a ebollizione 1 l di aceto con 1 l d’acqua, unite 2 spicchi d’aglio e 1 cucchiaio di origano, asciugate le melanzane e cuocetele per 3 o 4 minuti dall’ebollizione. 

Mettetele poi su un canovaccio a raffreddare e asciugate con carta assorbente o uno strofinaccio pulito. Ponete a strati in vasi con basilico, origano, peperoncino a piacere e aglio. Coprite d’olio e lasciate riposare. Eventualmente rabboccate l’olio perché le melanzane siano ben coperte prima di chiudere. 

I rischi delle conserve confezionate

Quando acquistiamo prodotti confezionati dall’industria abbiamo l’impressione che i rischi dipendano dalla materia prima utilizzata o dai trattamenti di trasformazione, dalla conservazione, dal mantenimento della catena del freddo ecc., e che il nostro comportamento non incida.

In realtà le cose non stanno affatto così. Solo l’esercizio vigile e costante del nostro giudizio critico, al momento dell’acquisto del prodotto, durante la sua conservazione e al momento del consumo, può garantirci la “sicurezza alimentare domestica”.

Salse di pomodoro, marmellate, sottaceti riportano sulla confezione un termine minimo di durata, ma il produttore non è obbligato a indicare una data di scadenza dopo che sono stati aperti. Spesso le aziende aggiungono in etichetta altre informazioni sulla modalità di conservazione. La conservabilità del prodotto, infatti, dipende dal processo produttivo, dalla tecnologia e dagli ingredienti utilizzati. Oltre agli additivi, anche la presenza di sale o aceto e le loro dosi possono fare la differenza, perché impediscono o limitano la degradazione batterica dell’alimento, prolungandone la durata 

Le muffe causate da micotossine possono essere rischiose: per fortuna sono visibili a occhio nudo e, se ci sono, ci impongono di buttare via l’alimento ormai deteriorato. I nostri sensi ci possono aiutare: il colore, l’odore, la consistenza ci possono sicuramente dare un’indicazione sulla bontà del prodotto. Bollicine, odori acri, un gusto acido, il cambio del colore di un alimento ci indurranno immediatamente a scartarlo e a non utilizzarlo.

 

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Articolo tratto dalla rivista nr. 33


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Categorie: Alimentazione e salute


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