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Tofu: un alimento dalle notevoli qualità nutrizionali e terapeutiche

Valerio Pignatta - 11/12/2008




 Il tofu è un alimento a base di soia, molto proteico e digeribile che rappresenta un ideale complemento nutrizionale se assunto con i cereali.

Esso viene ricavato dal latte di soia che viene fatto cagliare mediante l’utilizzo dell’agente coagulante nigari (in sostanza cloruro di magnesio, un sottoprodotto della raffinazione del sale marino grigio). La coagulazione rende le proteine della soia più digeribili e assimilabili. Il procedimento è dunque simile a quello della produzione del formaggio dal latte vaccino. Qui però abbiamo a disposizione una notevole quantità di proteine di origine vegetale che sono ottime sia per chi ha problemi di iperocolesterolemia, sia per i vegetariani, gli allergici a latte e latticini e i celiaci.

Il tofu è un alimento molto yin, secondo la classificazione macrobiotica dei cibi, e quindi andrebbe consumato insieme a ingredienti che ne equilibrino la sua capacità “dispersiva” e “raffreddante” come zenzero, condimenti salati, shoyu, senape ecc. oppure controbilanciato da una cottura a fuoco vivo.

Il tofu è disponibile in due tipi: compatto e friabile. Il suo gusto è abbastanza neutro per cui può essere rielaborato secondo il sapore delle pietanze o delle salse con cui viene cucinato.

Molti continuano a pensare che il tofu plain si possa mangiare crudo. Ma così non è. Va anche detto infatti che nella tradizione culinaria in cui il tofu è nato si usa addirittura cuocerlo due volte, o almeno metterlo sotto marinatura saporita. La prima cottura infatti non è necessario che sia sul fuoco, ma può trattarsi anche solo di tenerlo pressato per un'oretta o più (prima della tempura per esempio), oppure sottoporlo a marinatura con sale, shoyu e aromi. La pressatura è anche una tecnica che serve per rendere il tofu più duro per poterlo ad esempio friggere. Basta avvolgere il panetto in un panno asciutto e pulito e metterci sopra un piccolo peso (circa 250 grammi) per circa trenta minuti. Poi si toglie il tofu dal panno il quale avrà assorbito l’umidità in eccesso.

Il tofu si può conservare in frigorifero per alcuni giorni, coperto d’acqua, che va cambiata quotidianamente.

I monaci in Oriente, area da cui il tofu proviene e dove è utilizzato da secoli, sfruttavano la qualità raffreddante del tofu per aiutarsi nel controllo della sessualità, dato che esso appunto ha la caratteristica di ridurre l’energia sessuale.

Se si dispone di un buon latte di soia (biologico e non OGM) è possibile farsi da soli in casa quantità adeguate di questo alimento proteico. I tempi di produzione che occorrono possono essere di 30-60-120 minuti rispettivamente per quantità pari a 500-1000-2000 grammi. È insomma fattibile e abbatte sicuramente i costi. Senza contare appunto come si diceva l’elevato apporto sano di proteine vegetali, i pochi grassi e l'assenza totale di colesterolo (vedi tabella valori medi nutrizionali).

VALORI MEDI NUTRIZIONALI DEL TOFU
Composizione chimica su 100 g di alimento
Per il colesterolo (mg)

Omelette di tofu senza uova (ginsei dofu)
Tratto da Il Libro del Tofu. 90 squisite ricette per mangiare con gusto e vivere sani e snelli
Ingredienti
• 600 g di tofu
• 4 funghi shiitake o funghi secchi
• 60 g di carote
• 100 g di piselli o cavolfiore o fagiolini
• 5 g di daikon (ravanello cinese) o una cipolla media
• shoyu
• olio di sesamo o di girasole
• sale marino
• malto di riso
• mirin (vino di riso dolce) o vino bianco dolce

Preparazione
- Pressate il tofu per mezz’ora.
- Mettete a bagno i funghi per mezz’ora.
- Mettete a bagno il daikon secco (oppure tritate la cipolla).
- Tritate le carote e fatele ammorbidire con un pizzico di sale.
- Tritate i funghi e saltateli in un cucchiaino di olio di sesamo (o di girasole) facendo attenzione che non brucino.
- Scottate i piselli o la verdura che avete scelto in acqua salata, facendo attenzione che mantengano il loro colore lucente.
- In un cucchiaino di olio di sesamo molto caldo saltate il daikon (o la cipolla) finché diventa trasparente, aggiungete le carote tritate e saltate ancora qualche minuto. Mettete in padella anche i funghi, un cucchiaino di sale e un cucchiaino di shoyu e mescolate per uno o due minuti. Alla fine aggiungete le verdure scottate e se avete scelto fagiolini o cavolfiori tritateli, mescolate e spegnete.
- Macinate il tofu nel suribachi (il tradizionale mortaio giapponese di terracotta) o nel passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea (se rimangono dei grumi le omelette si spezzano; poi saltatelo con un cucchiaino di olio di sesamo, girando di continuo, finché l’acqua è tutta evaporata.
- Aggiungete un cucchiaino di shoyu e le verdure tritate, mescolate bene e spegnete.
- Foderate uno stampo per fare il pane a cassetta con carta di alluminio leggermente unta.
- Versatevi tutti gli ingredienti, pressateli e appiattiteli bene con un cucchiaio di legno.
- Infornatelo a 200 °C per un quarto d’ora e ogni cinque minuti spennellate con una salsa fatta con shoyu, mirin (o vino bianco dolce) e malto di riso (un cucchiaio di ognuno).
- Trascorso il tempo toglietelo subito dal forno (altrimenti l’aspetto peggiora e, in particolare, il verde si scurisce).
- Tagliate a fette l’omelette e servitela così com’è o friggetela con poco olio e a fiamma alta da ambo i lati.

Note
Scegliete le verdure secondo la stagione, in modo che ci siano più colori e il gusto sia dolce.

 

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Categorie: Alimentazione e salute







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