Conosci il quinto sapore?

Un viaggio imperdibile alla scoperta dell’universo sensoriale vegan, e di un sapore che non conoscevamo

Andrea Costanzo per Edizioni Sonda - 02/05/2016

Il modo in cui percepiamo i diversi sapori ha da sempre affascinato l’umanità e scienziati e studiosi di ogni cultura hanno cercato di rispondere alla domanda: «Che cos’è il gusto?»

Oggi sappiamo che il gusto è un insieme di segnali sensoriali formato dalla percezione gustativa, da quella olfattiva e dalla sensazione tattile che il cibo trasmette durante la masticazione, tanto che a volte si sente parlare di «sensibilità orale».

Il più delle volte tendiamo a confondere il «gusto» con il «sapore», anche se quest’ultimo termine andrebbe utilizzato solo per le sensazioni che abbiamo tramite le cellule gustative presenti nella bocca e specializzate nel percepire salato, aspro, dolce e amaro e non solo, come vedremo più avanti.

Il gusto è dunque qualcosa che va oltre i recettori dei sapori principali e le interazioni biochimiche. La percezione del gusto è un processo complesso e al tempo stesso fondamentale anche per la comprensione della psicologia dell’alimentazione: un cibo risulta più o meno delicato, più o meno gustoso, e quindi può essere più o meno apprezzato.

Umami: il quinto sapore

Fatta questa premessa, non è vero che percepiamo solo quattro sapori. Ce n’è un quinto e si chiama umami (che in giapponese significa «saporito»). Ebbene sì, abbiamo specifiche cellule gustative in grado di percepire, tra i centinaia esistenti, due specifici amminoacidi: aspartato e glutammato.

La sensibilità della lingua all’umami è nota già dal 1908, quando Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, isolò il sapore del glutammato monosodico lavorando sul brodo di alghe. La notizia più recente, invece, è che questo quinto sapore, così poco conosciuto, fa bene alla salute. O meglio: l’insensibilità all’umami si traduce in perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, specie nei pazienti anziani. Lo sostengono i ricercatori della Tohuku University, in Giappone, che hanno pubblicato il proprio lavoro sulla rivista Flavour, all’interno di uno speciale sulla scienza del gusto. Si tratta di una scoperta che va controcorrente rispetto alla credenza, piuttosto comune, secondo la quale il glutammato monosodico non sia un ingrediente troppo salutare.

Se la scoperta risale a un secolo fa, il boom dell’umami è tutto contemporaneo. Oggi si sperimentano drink umami utilizzando mirin (vino dolce di riso), yuzu (agrume), togarashi (peperoncino), sale marino e bourbon giapponese ai funghi. Negli Stati Uniti esiste già una catena che reinterpreta all’ennesima potenza questo nuovo sapore in un unico hamburger a base di funghi shiitaki, pomodoro al forno, cipolle caramellate e ketchup, mentre i migliori chef della cucina molecolare si sono già sbizzarriti a inventare piatti e menu che esaltano l’umami. A Tokyo si trova anche l’Umami Information Center (www.umamiinfo.com) che fornisce una mappatura degli alimenti che hanno questo particolare sapore.

Saporito e appetitoso, con l’umami abbiamo sempre convissuto e la sua difficile percettibilità dipenderebbe dal fatto che essa avviene soltanto dopo un certo periodo di permanenza del cibo nella bocca, forse addirittura solo dopo averlo deglutito, diversamente da altri sapori di cui abbiamo una percezione immediata.

Impariamo a gustare veramente i cibi

La forchetta dei 5 sapori, pubblicato da Edizioni Sonda, è il primo libro di cucina vegan che ci accompagna alla scoperta dei sapori e in particolare dell’umami, che impareremo a riconoscere in tanti frutti della natura come alghe, avocado, cavolfiori, funghi, pomodori, spinaci e verze, e in diversi ingredienti come curcuma, dado vegetale, salsa di soia, semi di girasole e zenzero. È uno di quei libri che non possono mancare nella nostra biblioteca culinaria perché ci spiega come gustare veramente il cibo riconoscendone la ricca gamma di sapori e soprattutto come ricrearla nella cucina di casa nostra.

L’autrice, Felicia Sguazzi, è una cuoca vegana e una foodblogger molto seguita (www.ledeliziedifeli.net) che nel proprio lavoro di ricerca culinaria ha da sempre rivolto una grande attenzione agli ingredienti «appena colti» e di stagione, biologici e il più possibile a km 0, privilegiando cereali e farine senza glutine e tecniche di cottura che mantengano integre le proprietà nutrizionali degli alimenti. La sua è una cucina sana, creativa e al tempo stesso alla portata di chiunque ami mettersi ai fornelli. La forchetta dei 5 sapori si apre con un approfondimento sugli alimenti organizzati per sapore. Seguono oltre 115 ricette 100% vegetali, suddivise per sapore dominante e per portata. Un intero capitolo è dedicato a piatti che racchiudono in sé un mix di sapori e aromi.

Tutte le ricette sono accompagnate da fotografie da «mangiare con gli occhi», che esaltano colori e consistenze.

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