Così piccoli, così nutrienti

I germogli uniscono il gusto alla salute: scopri come inserirli nella tua dieta quotidiana

Grazia Cacciola - 01/06/2016

I germogli sono un alimento antico, l’alimento più ricco e vitale di cui disponiamo, un cibo da riportare nel presente. Purtroppo in Italia sono ancora visti come un alimento speciale e inconsueto, un ingrediente per le cucine etniche.

I germogli invece hanno una radicata tradizione nella nostra penisola, soprattutto nella germogliazione di legumi durante l’inverno. Il loro uso è documentato almeno fino all’inizio del Novecento, uso che si è andato via via perdendo con il potenziamento della grande distribuzione, a causa della loro deperibilità.

Negli ultimi anni la rinascita di interesse verso questo alimento ha determinato un ritorno alla produzione domestica e anche una maggiore offerta da parte dei commercianti, i quali possono finalmente rifornirsi da nuovi produttori locali italiani.

Cosa possiamo far germogliare?

Quasi tutte le verdure sono germogliabili in casa. Sono escluse alcune varietà che sviluppano tossine o antinutrienti nella fase di germogliazione, come le Solanacee, mentre per altri germogli, come alcuni legumi, è consigliabile un consumo dopo breve sbollentatura a vapore.

La maggior parte di questi germogli può essere coltivata in proprio, dando vita in pochissimo spazio a un orto casalingo in cui piantine di appena mezzo centimetro di altezza possono contenere tutti i princìpi nutritivi della pianta adulta, ma in concentrazioni quasi dieci volte maggiori.

Una scorpacciata di nutrienti

La grande magia naturale dei germogli è infatti questa: racchiudere in un piccolo getto di pochi centimetri una varietà e quantità nutritive enormi. Una ciotola di germogli di cavolo rosso equivale in nutrienti a un piccolo campo di cavoli rossi. Riuscireste mai a mangiare cinquanta cavoli rossi tutti insieme?

Ecco, i germogli ci danno questa possibilità straordinaria, senza nemmeno i disturbi intestinali a cui vanno soggetti in molti consumando legumi e crucifere!

Per i primi germogli basta uno scolapasta

La coltivazione casalinga dei germogli è alla portata di tutti, richiede uno spazio ridotto e cure minime, solo qualche annaffiatura. Fondamentale: utilizzare sementi per germogli o cereali e legumi per uso alimentare (le classiche confezioni di ceci, lenticchie, riso integrale ecc).

Non vanno invece utilizzate le bustine di sementi da orto perché subiscono trattamenti conservativi che li rendono non adatti al consumo alimentare.

I germogli si possono coltivare in casa partendo da un semplicissimo colapasta: basta prendere un pugno di lenticchie, metterle in ammollo una notte e poi versare nel colapasta, bagnandole con acqua la mattina e la sera per i giorni successivi. In soli 4 giorni, i nostri germogli di lenticchie sono già pronti per essere consumati crudi in insalata o saltati in padella o frullati in una salsa cruda.

I germogli si prestano a molte preparazioni.

L’orto casalingo dei germogli

Anche chi vive in città può quindi allestire il suo orto di germogli, con la consapevolezza che 40-50 cm2 di germogli, lo spazio di un germogliatore, equivalgono in vitamine e sali minerali a circa 2 m2 della medesima verdura. È immediatamente evidente come un comune cittadino possa coltivare in proprio, in uno spazio minimo, un vero e proprio orto, con tutti i nutrienti necessari alla sua alimentazione.

Come consumarli: crudi è meglio

La consumazione ideale del germoglio è a crudo, meglio se non condito con acidi (limone, aceto ecc.) perché solamente in tal modo mantiene tutte le proprietà, mentre la cottura le denatura o fa sì che vengano cedute ai liquidi di cottura.

Va però sottolineato, come accennavo sopra, che non tutti i germogli vanno consumati a crudo, perché alcuni tipi di essi vanno consumati previa leggera scottatura a vapore. In linea di massima possiamo dire che i legumi consumabili crudi in forma di germoglio sono ceci, lenticchie e soia verde (azuki). Gli altri legumi, se consumati crudi, contengono antinutrienti ed è quindi meglio evitarli o consumarli dopo una rapida sbollentatura a vapore, procedura sufficiente a disattivarli.

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