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Menù per la vigilia di Natale

Vegano, gustosissimo e leggerissimo

Dealma Franceschetti - 12/11/2014

Lasciatevi incuriosire da questi piatti e preparateli per i vostri ospiti, anche per i più scettici rispetto alle delizie della cucina a base vegetale: vi imploreranno per un secondo invito a cena!

Insalata russa

Ingredienti per 4-6 persone

1 patata
2 carote
100 g di fagiolini
150 g di piselli cotti
1 cucchiaio d’olio e.v.o.
1 cucchiaino di aceto di riso
sale marino integrale
200 ml di latte di soia
200 ml di olio di mais
1-2 cucchiai di limone
1 cucchiaino di senape
½ cucchiaino di curcuma in polvere

Sbucciare la patata, pulire le carote e tagliare a dadini. Pulire i fagiolini e tagliarli a cilindretti.

Lessare le verdure in acqua salata. Lessandole separatamente, una per volta, è più facile ottenere la giusta cottura per ognuna. Una volta cotte, trasferire le verdure in una ciotola, aggiungere i piselli e condire con l’olio e.v.o., l’aceto e una presa di sale. Mescolare e lasciar raffreddare.

Nel frattempo frullare il latte di soia con il limone, ½ cucchiaino di sale, la curcuma e la senape. Sempre frullando aggiungere lentamente l’olio di mais. Per una maionese più solida, aggiungere altro olio di mais, fino alla consistenza desiderata.

Quando le verdure sono fredde, mescolarle alla maionese.
Mettere in frigorifero per un’ora prima di servire.

Strudel di verdure

Questo strudel è molto buono anche il giorno dopo, quindi per semplificare il lavoro si può preparare il giorno prima e affettarlo al momento di servire.

Ingredienti per circa 4 persone

Per la pasta

250 g di farina tipo 2 oppure integrale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiaini di aceto di mele
1 pizzico di sale marino integrale
acqua frizzante q.b.

Per il ripieno

1 cipolla o 1 porro piccolo
200 g di carote
300 g di coste o spinaci
olio extravergine d’oliva
2-3 cucchiai di shoyu o tamari
1 spicchio d’aglio
aromi a piacere (basilico timo, ecc.)
semi di sesamo o di papavero o di crescione ecc.
sale marino integrale

Per la crema da spalmare nello strudel

100 g di ceci lessati
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi
1 cucchiaino di tamari o shoyu
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

In una ciotola unire la farina con il sale, l’olio e l’aceto e sfregarla tra le mani. Aggiungere poca acqua fredda (meglio se frizzante) e cominciare a impastare, per ottenere un composto sodo, ma abbastanza elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e riponila in frigorifero 30 minuti.

Nel frattempo affettare la cipolla molto sottile e farla rosolare in padella con l’olio e un pizzico di sale. Intanto grattugiare le carote e aggiungerle in padella. Aggiungere 1-2 cucchiai di tamari o shoyu e lasciar stufare per qualche minuto.

Nel frattempo tagliare a listarelle le coste e farle rosolare in un’altra padella con un cucchiaio d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale per qualche minuto. Lasciar cuocere per 5 minuti mescolando ogni tanto e se serve aggiungere poca acqua.

Unire in una sola padella le coste con le carote e le cipolle e mescolare bene.

Frullare i ceci con l’olio, l’acidulato di umeboshi, il tamari e un po’ d’acqua, per formare un composto morbido e spalmabile.

Su un foglio di carta da forno tirare la pasta molto sottile con il mattarello, tagliarla in modo da ottenere un rettangolo e trasferirla con la carta forno in una teglia o una pirofila.

Spalmare tutta la pasta con il composto di ceci e poi distribuire le verdure, tranne il lato che servirà per chiudere (uno dei due bordi lunghi, lasciare scoperti 2 cm). Aiutandosi con la carta forno iniziare ad arrotolare. Spennellare la superficie con un po’ di tamari o shoyu e cospargerla di semi a piacere.

Infornare a 180°C per 30-45 minuti circa e lasciar intiepidire prima di tagliare.

Lasagne al ragù bianco di seitan

Ingredienti per 4 persone

120 g di seitan
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di tamari
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
6-7 fogli di lasagne (di farro integrali, oppure di riso per gli intolleranti al glutine, oppure classiche)
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere scarso di vino bianco
1 pizzico di sale marino integrale
gomasio

Per la besciamella

500 ml di latte di soia
50 g di farina di farro “0” (oppure di riso per gli intolleranti al glutine)
50 g circa di olio di mais
1 cucchiaino di sale marino integrale
noce moscata a piacere

Tritare la cipolla, la carota, il rosmarino e la salvia e rosolare tutto in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Tritare finemente il seitan e aggiungerlo in padella. Lasciar rosolare qualche minuto mescolando, poi sfumare con il vino e lasciar evaporare a fiamma vivace. Aggiungere il tamari e se serve un po’ d’acqua e lasciar stufare coperto per 15 minuti.

Lessar le lasagne (oppure prepara quelle che non richiedono cottura in acqua) e preparare la besciamella.

Mettere sul fuoco il latte di soia a scaldare. A parte mescolare la farina con il sale, la noce moscata e l’olio versato pian piano mescolando con la frusta. Appena il latte bolle versare la pastella ottenuta mescolando con la frusta. Cuocere 1-2 minuti e spegnere.

Distribuire qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo della pirofila, disporre il primo strato di lasagne e aggiungere uno strato di ragù e uno di besciamella. Di nuovo le lasagne, il ragù e la besciamella. Ultimo strato di lasagne e coprire con la besciamella rimasta.

Spolverare con gomasio e infornare a 180°C° per 10 minuti se le lasagne erano già lessate oppure per il tempo indicato nel caso di lasagne che cuociono in forno.

Cipolline in agrodolce

Ingredienti per 3-4 persone

600 g di cipolle borettane
3 cucchiai d’olio extravergine d’olia
2 cucchiai di shoyu
1 cucchiaio di aceto di riso
2 cucchiai di malto di riso 1 presa di sale marino integrale

Rosolare le cipolle in padella con l’olio, il sale e poca acqua per 5 minuti.

Aggiungere ancora un po’ d’acqua e cuocere coperto per 30 minuti.
Aggiungere lo shoyu e cuocere ancora 15 minuti.

A fine cottura aggiungere il malto e l’aceto, mescolare cuocendo ancora 1 minuto.

Budino pere e cioccolato

Ingredienti per 3-4 persone

3 pere mature
300 ml di latte di soia
100 ml di panna vegetale
50 g di cioccolato fondente
4-5 cucchiai di malto di riso
½ cucchiaino di vaniglia
1 cucchiaino raso di agar agar in polvere
1 cucchiaio di maizena
1 pizzico di sale marino integrale
mandorle per guarnire

Sbucciare le pere e frullarle bene. Aggiungere nel frullatore il latte, la panna, l’agar agar, la maizena, la vaniglia e il sale e frullarle bene.

Trasferire in un pentolino, portare a bollore mescolando e cuocere 1 minuto. Aggiungere il malto e il cioccolato a pezzetti, spegnere e mescolare bene finchè il cioccolato sarà ben sciolto.

Versare in una pirofila o in uno stampo per budino e lasciar raffreddare. Quando è freddo trasferire in frigorifero per un’oretta.

Tagliare il budino nelle forme preferite o rovesciare gli stampini e guarnire con scaglie di mandorle e fettine di pera cruda.

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