Un menù 100% vegetale

Lisa Casali - 02/01/2013

I prodotti animali, soprattutto la carne, hanno un elevato impatto ambientale rispetto ai prodotti vegetali. Un’alimentazione prevalentemente vegetale, oltre a essere più sostenibile, è anche più salutare. Provate queste ricette che coniugano l’utilizzo di scarti vegetali e l’impiego di un classico sostituto dei prodotti animali, il seitan, e vedrete che non rimpiangerete carni e affini.

DOLMADES DI CAVOLO E RISO

Ingredienti per 4 persone (Costo da 1 a 3 €)

le foglie di 2 cavoli rapa (circa 10 foglie) o in alternativa 4 foglie esterne di cavolo cappuccio
1 tazza di riso bollito avanzato
100 g di olive nere
10 foglioline di menta

Per la vinaigrette

100 g di foglie esterne e barbe di finocchio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 scalogno tritato
1 dl di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Scottate per qualche secondo le foglie di cavolo in acqua bollente salata. Scolatele, immergetele in acqua fredda, quindi scolatele ancora e stendetele ad asciugare su un panno, cercando con delicatezza di aprirle bene. Nel caso del cavolo cappuccio, tagliate le foglie a metà. Togliete il nocciolo alle olive, tritatene la polpa finemente e unitela al riso, condite con un filo di olio, sale (se il riso non è già salato) e pepe. Unite anche metà della menta tritata (va bene sia fresca che secca) e mescolate. Disponete un cucchiaio di riso all’estremità di ogni foglia, ripiegate i lembi laterali verso il centro e arrotolate la foglia in modo da ottenere un involtino cilindrico. Proseguite in questo modo fino a completare le foglie. Disponete i dolmades in un cestello per la cottura a vapore e fate cuocere per circa 10 minuti.

Per la vinaigrette frullate le foglie esterne e le barbe di finocchio con l’olio, l’aceto, lo scalogno, sale e pepe. Suddividete la vinaigrette in 4 ciotoline. Quando i dolmades sono pronti, lasciateli raffreddare, irrorateli con il succo di limone e riponeteli in frigorifero per almeno un’ora. Serviteli con la vinaigrette al finocchio e foglie fresche di menta.

SCALOPPINE DI SEITAN ALLA CREMA DI FINOCCHI E AGRUMI

Ingredienti per 4 persone (Costo superiore a 3 €)

400 g di seitan le foglie esterne di 2 finocchi
la scorza e il succo di 1 arancia
1 scalogno
1 bicchiere di brodo vegetale
2 cucchiai di farina olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tagliate finemente le barbe e le foglie esterne dei finocchi e lo scalogno. In una pentola fate rosolare lo scalogno con un filo di olio. Unite il finocchio e fate saltare finché non comincerà a rosolare. Aggiungete il brodo caldo e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Nel frattempo affettate il seitan sottilmente e passate le fettine nella farina. Fatele rosolare in padella con un filo di olio e giratele dopo qualche minuto. Con un frullatore a immersione riducete i finocchi in purea. Regolate di sale e pepe e lasciate restringere ancora per qualche minuto se necessario. Grattugiate la scorza d’arancia sulla crema di finocchi. Versate il succo sulle scaloppine di seitan. Salate e pepate il seitan. Nei piatti singoli suddividete la crema di finocchi e disponetevi sopra le scaloppine. Completate con qualche ciuffetto di barbe di finocchio e servite.

CREMA DOLCE DI BUCCIA DI ZUCCA E PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone (meno di 1 €)

300 g di buccia di zucca gialla
2 dl di latte vegetale
la scorza di 1 limone
80 g di sciroppo di riso
20 g di agar-agar
1 manciata di pistacchi

Lavate bene la zucca prima di sbucciarla. Mettete la buccia in pentola a pressione, copritela di acqua e cuocetela per 15 minuti dal fischio. Trascorso questo tempo, fate sfiatare la pentola, scolate la buccia e riducetela in crema con uno schiacciapatate. Scaldate il latte e, quando sarà bollente, unite la crema di buccia di zucca, la scorza grattugiata del limone e lo sciroppo di riso. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi spegnete e fate intiepidire per qualche minuto. Unite l’agar-agar ammorbidito in acqua fredda, scolato e strizzato, mescolate e versate in uno stampo o in stampini monoporzione. Completate con i pistacchi grossolanamente tritati. Riponete in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 2 ore prima di servire.

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