Fare il formaggio... senza il latte!

Grazia Cacciola ci insegna ricette semplici e alla portata di tutti per preparare in casa latte, yogurt e formaggi vegetali

Grazia Cacciola - 10/02/2014

Vuoi per problemi di intollerenza al lattosio, vuoi per scelte etiche e di salute legate alla cucina vegetariana e vegana, l’esigenza di sostituire prodotti caseari tradizionali con alternative a base vegetale coinvolge un numero sempre più elevato di persone.

Grazia Cacciola - autrice del recentissimo libro Formaggi Veg (Sonda Edizioni) - ci spiega le caratteristiche di latte, yogurt e formaggi vegetali e come prepararli e consumarli in ricette ricche di salute e sapore.

Chi sono i consumatori di latte, yogurt e formaggi vegetali?

Sono soprattutto intolleranti e allergici al lattosio, e persone che come me hanno fatto una scelta etica e salutistica di non consumare derivati animali.

Come è nata l’idea di questo libro?

Anni fa dopo aver scelto l’alimentazione etica ho iniziato quasi subito ad autoprodurre il tofu in casa, aromatizzandolo in vari modi, poi è arrivata l’idea di provare a ricreare i processi di caglio e fermentazione, grazie anche a un paio di libri americani di cucina vegana che però avevano gusti davvero troppo lontani dai nostri e ricette comprensibili quasi solo da esperti di cucina.

Le ricette di questo libro sono nate da dieci anni di sperimentazioni e rielaborazioni, di disastrosi allevamenti di muffe e fortunosi errori di pesatura, da ripetuti sconforti per l’insipido e improvvise gioie per il gusto ricreato e... da tanti assaggi critici, soprattutto!

Sono ricette molto difficili, per esperti?

No, assolutamente. Le ricette sono tutte corredate da fotografie che illustrano il procedimento passo a passo.
È un libro pensato anche per chi non ha molta esperienza in cucina.

Quali differenze ci sono tra i formaggi tradizionali e quelli vegetali?

Le grandi differenze tra formaggi veg e tradizionali sono due: i formaggi vegetali non implicano nessuno sfruttamento animale e sono completamente privi di grassi acidi grassi trans (TFA).
Questi grassi, comunemente indicati come ‘colesterolo’, sono una componente del grasso che si origina dalla bioidrogenazione a livello ruminale di lipidi insaturi, presenti nell’alimentazione animale e assenti, invece, in latte e formaggio vegetale.
Questi grassi sono all’origine della formazione di placche sclerotiche, dell’insorgenza di arteriosclerosi, malattie coronariche, eventi ischemici. Il latte animale è anche in larga parte responsabile della fragilità ossea.

Quindi i formaggi veg proposti in questo libro sono totalmente salutari?

Sì, i prodotti vegetali di questo libro puntano solo verso la salute: non solo possiamo farci in casa ottimi formaggi vegetali, ma addirittura assumere un cibo ben bilanciato, che ci fa bene e per il quale possiamo finalmente non sentirci in colpa.

Porrei attenzione solo al consumo di quelli con frutta secca: la moderazione è necessaria.

I formaggi vegetali hanno lo stesso contenuto di vitamine e calcio dei tradizionali?

A livello di contenuti vitaminici e calcio, non ci sono grandi differenze, anzi, per questo invito a guardare le tabelle comparative e gli studi riportati nell’introduzione del libro.

Inoltre il calcio da materia vegetale ha una biodisponibilità migliore per il nostro metabolismo, è più facilmente assimilabile.

Purtroppo però gran parte della popolazione è fuorviata da informazioni pubblicitarie discutibili che propongono come indispensabili alcuni latticini ritenuti addirittura fonti privilegiate di calcio: non lo sono ed è recente la sanzione per pubblicità ingannevole ad alcuni di questi.

Ci sono ingredienti e attrezzi professionali per produrre questi formaggi in casa?

Chi mi conosce sa che sono piuttosto agguerrita verso le sofisticazioni alimentari.

Per scelta uso solo materie prime naturali, preferibilmente da agricoltura biologica: soprattutto cereali e legumi per fare il latte da cui si ottengono in seguito i formaggi per cagliata o fermentazione.
Uso pochi addensanti e solo naturali, come l’agar agar che è un’alga e un vero toccasana per l’organismo oltre che un ottimo addensante naturale.

Ho evitato anche gli ingredienti troppo costosi o di difficile reperibilità.

Nulla di più semplice: 100 gr di fagioli di soia fanno un litro di latte di soia che fa una formaggella da circa 200 grammi. E così via con riso, orzo, avena, mandorle…

In quanto agli attrezzi, è indispensabile solo un frullatore, che sia a boccale o a immersione o un robot da cucina. Tutto il resto, dallo scolapasta al canovaccio sono di uso comune in qualsiasi cucina.

È un libro pensato per chi opera in una normale cucina di casa, non in un laboratorio professionale.

Si possono conservare naturalmente o dobbiamo usare dei conservanti artificiali?

I formaggi vegetali si conservano da 3 a 7 giorni in frigo, per ognuno è indicato il periodo giusto di conservazione, alcuni sono anche congelabili per mesi.

Uso conservanti ma solo naturali: l’olio extravergine di oliva e l’olio di girasole, se da agricoltura biologica e spremuti a freddo, sono ottimi conservanti, così come l’aceto di mele, che oltre a essere un altro ottimo conservante, è anche un agente di fermentazione.

I celiaci possono trovare delle ricette idonee in questo libro?

Il 90% dei formaggi in questo libro non contiene glutine. In poche ricette si usa l’avena e ho approntato una tabella delle sostituzioni nei casi di formaggi prodotti con questo ingrediente.

È sicuramente un libro adatto in larga parte anche a intolleranti e allergici al glutine.

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